Вторым этапом подготовки плодов шоколадного дерева к обработке является ферментация. Плод вскрывают острым ножом, чтобы извлечь мякоть — белую мякоть, содержащую какао-бобы. Его помещают в ящик или бочку, где его следует размять. Именно этот этап придает готовому шоколаду незабываемый пьянящий аромат.
Любителям шоколада: выращиваем шоколадное дерево
Будь то горячий напиток какао или тонкое пралине во рту, шоколад — это вечно актуальный продукт на день рождения, Рождество и Пасху. На протяжении веков это сладкое искушение было особым подарком, приносящим радость обоим. Тем, кто дает, тем, кто принимает. Приготовление шоколада с какао основано на исконно южноамериканском рецепте.
Первыми, кто попробовал превосходные плоды шоколадного дерева (теоброма какао), были ольмеки, первый цивилизованный народ Центральной Америки, живший на южном побережье Мексиканского залива с 1500 года до нашей эры. Спустя столетия, к 400 году нашей эры, древние майя и ацтеки Южной Америки также поклонялись какао. Чокоатль, что означает «горькая вода», сладкий напиток из плодов дерева какао, его готовили, растворяя какао-бобы в горячей воде с ванилью и кайенским перцем. София.
Гранулы какао используются для приготовления шоколада
Гранулы какао были символом богатства и власти. Только элита могла позволить себе покупать напитки из какао-бобов. Они так ценили какао-бобы, что использовали их в качестве валюты. Например, рабов можно было купить за 100 бобов.
Из Южной Америки в Европу
Какао-деревья растут в экваториальных регионах США и Западной Африки. Постоянное тепло и высокая влажность воздуха и почвы являются основными условиями для хорошего роста шоколадного дерева. Theobroma, член семейства Sterculiaceae, насчитывает более 20 видов деревьев. Однако только один вид, Theobroma Cacao, используется для производства шоколада. Его имя «Теоброма» было дано знаменитой шведской природе Карлом Линнеем и переводится как «пища Бога». От «Theobroma» происходит название алкалоида теобромин, который очень похож на кофеин. Теобромин содержится в гранулах какао и оказывает стимулирующее действие, пробуждая чувства удовольствия, улучшая настроение и усиливая чувствительность.
Молодые плоды шоколадного дерева имеют зеленый цвет, а при созревании становятся оранжевыми.
Первым европейцем, попробовавшим шоколадный напиток Бога, был Христофор Колумб. Во время очередной поездки к морю индейцы встречали гостей и предлагали им игристый напиток. Этот вкус очень понравился Колумбу. Позже выяснилось, что напиток был сделан из плодов шоколадного дерева, которое было повсеместно распространено в этой местности. Когда Колумб вернулся в Испанию, он принес несколько какао-бобов ко двору короля, но в то время это никого не волновало.
Знаменитый современник Колумба, испанский конкистадор Эрнан Кортес, также пробовал божественный напиток Xocolatl. Когда он впервые вступил на земли ацтеков в 1519 году, его сменило божество. Ацтеки предложили гостям горький напиток. Незнакомцы наслаждались им с удовольствием. Кортес вернулся из Мексики в Испанию с большим количеством мешков какао-бобов. Отправляясь к королю Испании, он захватил с собой коробку с бобами и рецепт напитка. Шоколад вскоре стал любимым напитком испанской знати и вскоре завоевал популярность во всей Европе.
Выращивание
Сегодня шоколадные деревья выращивают в Центральной и Южной Америке, С элеганс и в других странах Западной Африки, например, в Индонезии.. Годовое количество осадков в этих странах превышает 2000 миллилитров, а влажность воздуха составляет более 70%. Это благоприятные условия для нормального роста растения. Такие же условия необходимы для выращивания шоколадных деревьев в комнатных условиях.
Шоколадные деревья можно выращивать в комнатах или теплицах.
Прежде чем гранулы станут какао или шоколадным порошком, суспензия должна быть отделена от гранул, ферментирована и высушена на солнце для предотвращения растительности и усиления аромата. Затем гранулы какао обжаривают на огне, удаляют оболочку и измельчают.
Виды шоколадных деревьев
С точки зрения выращивания и коммерческой деятельности, виды делятся на три группы.
Форастеро (Forastero)
На эту наиболее распространенную группу приходится более 90% мирового производства. Плод овальный, желтый, околоплодник толстый и твердый, семена плоские и горькие. Это дерево какао стало диким по всему бассейну Амазонки.
Криолло (Criollo)
В этой группе плоды желтые или красные, с четкими бороздками. Околоплодник тонкий и мягкий — семена шаровидные, отличного качества и редко распространены на рынке. В каких странах выращивают эти какао-бобы? Их выращивают в Центральной Америке, на побережье Венесуэлы, Мадагаскара и Индонезии.
Тринитарио (Trinitario)
Эта группа сформировалась в районе Нижнего Харио, вероятно, из пересечения двух предыдущих групп. Оттуда он распространился на другие Карибские острова. Плоды сильно различаются по форме, цвету и качеству семян. Существуют также различные гибриды вышеперечисленных групп, выращиваемые в основных районах производства какао.
Независимо от того, где и как выращивается какао, зрелые плоды собирают с деревьев вручную — срезают ножом. Затем их вскрывают коротким ножом и аккуратно удаляют неповрежденные (белые, горькие) бобы.
Семена (гранулы какао) не могут быть полностью переварены без дополнительной обработки. Ферментация происходит для удаления излишней горечи и, наоборот, для создания ароматических веществ. Этот процесс занимает несколько дней (до недели). После завершения ферментации гранулы сушат в течение нескольких дней при постоянном перемешивании. Затем они экспортируются в джутовых мешках и перерабатываются в продукты (например, шоколад). Здесь гранулы отбирают, промывают и обжаривают (т.е. сушат при температуре 80-130°C). Обжаренные семена измельчаются в специальной установке, и получается жидкость. Масса сжимается, образуя пыль, из которой готовится шоколад. Какао-порошок и твердый желтоватый жир — масло какао.
Итак, вы узнали, что такое шоколадное дерево, где растет это растение и как проглатывается зерно. Но можно ли вырастить его самостоятельно? Хотя это тропическое растение, его можно выращивать в нашем климате. Не ждите обильного урожая. Это дерево очень трудно выращивать. Однако при правильных климатических условиях и надлежащем уходе это экзотическое растение будет радовать вас и ваших гостей.
Какао выращивается из семян. Его можно приобрести в Интернете. Семена высевают в богатую питательными веществами, легкую, проветриваемую почву. Можно использовать обычные основания, но предпочтительно вентилируемые с песком или измельченным полистиролом. Семена какао прорастают при температуре 20-35°C, но нет гарантии вегетативного роста с первой попытки. Помните, что субстрат должен постоянно находиться в жидком состоянии. Когда растения подрастут, через несколько недель их следует пересадить в большие горшки в легкопроницаемую почву.
Свет, влажность
Растениям необходима высокая влажность воздуха (до 90%). Поэтому подходит подозрительно влажное место. Его также следует часто поливать, предпочтительно дождевой водой — жесткая вода не подходит. В идеале выращивайте какао рядом с другими комнатными растениями, требующими высокой влажности. Они создают хороший микроклимат друг для друга.
Питание
Растения какао можно подкармливать удобрениями, идеально предназначенными для комнатных растений. Идеально использовать декоративную листву (желательно в малых дозах).
Пересадка
Пересаживайте тропические деревья так же, как и другие комнатные растения — предпочтительно весной.
Обрезка
Небольшая обрезка последнего побега, ведущего к ветвям, не нужна, хотя она не повредит дереву какао. В нашем климате растения могут достигать 3 метров. К сожалению, при выращивании в домашних условиях бобы не собирают. Однако красивые цветы, безусловно, радуют глаз.
Заключение
Дерево какао происходит из тропических районов Америки, где оно известно с 5 века. Сейчас его выращивают в тропических регионах по всему миру. Какао — относительно редкое растение в наших условиях. Он растет при температуре 20-35°C. Он не переносит резких изменений погоды и застоя воды в горшках. При хороших условиях может цвести круглый год. Семена какао используются для изготовления какао-пыли, из которой делают самое известное лакомство — шоколад. Существует всего три вида какао-бобов, используемых для производства продуктов питания. Целлюлоза используется для приготовления напитков, банки — для приготовления масла семена очищают, обжаривают, дробят и измельчают.
Если верить запискам путешественников, некоторые коренные народы использовали бобы в качестве валюты. Из жареных семян готовили горький напиток, который пила только элита породы. Не случайно его научное название (theobroma) переводится как «пища богов». Первые культурные плантации появились в Перу.
Агрономические аспекты.
Из девяти видов рода Theobroma широко культивируется только T. cacao и его разновидности. Эти растения очень чувствительны к засухе, морозу и ветру и требуют плодородной, хорошо дренированной почвы на высоте менее 750 м над уровнем моря. Семена высевают рядами по четыре-пять штук в лунки между рядами на расстоянии 4,5 м. Иногда перед пересадкой на плантацию их проращивают в бамбуковых трубах или корзинах из пальмовых листьев. Первые 2-4 года саженцы растут под крышами бананов, пекарских деревьев, манго или на могилах. До пятого года глаза удаляют. Растения полностью созревают на восьмой год, а максимальная продуктивность достигается в возрасте 10-12 лет. Для получения плодов требуется 30-80 лет. Каждый год бывает два пика плодоношения, но цветы и плоды растут на дереве в течение сезона.
Существует три основных вида какао, хотя на большинстве плантаций выращивается их смесь. Самым ароматным является испанский «criollo», «креольский, родной», который выращивается в больших количествах в районах от Венесуэлы до Никарагуа. Более 80% мирового урожая приходится на три подтипа «пор» (в переводе — «чужой»). Самый низкий сорт — «калабаширо». Название означает «тыква» и отражает форму запястья. Основными экспортерами какао являются Гана, побережье Кутлеге, Нигерия, Бразилия и Камерун.
Сбор урожая и переработка.
Сбор урожая происходит, когда плоды полностью созревают. Это единственный способ получить шоколад хорошего качества. Специалисты-сборщики используют ножи для разрезания стручков и ножи для длинных шестов и удаления стручков. Фрукты собирают в корзины, переносят на сортировку, укладывают на землю и разрезают длинным ножом на две или четыре дольки. Профессионалы высокого уровня могут разрезать до 500 плодов за час. Гранулы какао отделяются от мякоти вручную или, в Южной Америке, с помощью «коллекторов», сделанных скотом. Затем их раскладывают на поддонах, банановых листьях или в закрытых коробках и разминают в течение 2-9 дней под действием собственных ферментов и диких дрожжей. Затем гранулы какао сушат на солнце слоями или бетонными пластами перед сортировкой и упаковкой.
Обработка начинается с очистки, запекания, измельчения, смешивания и размола. Для равномерной выпечки она осуществляется во вращающемся барабане. В процессе оболочка пергамента для семян взрывается и всплывает. Его легко отделить и можно использовать в качестве органического удобрения или почвы. Обжаренные гранулы какао измельчаются в специальной машине, которая отбирает фрагменты кожицы и отделяет какао-порошок по размеру частиц через ряд сит.
Жареный шоколад готовится с помощью жернова, в результате чего получается вязкая тягучая масса. Сладкий шоколад готовится путем смешивания сахара и ванили, а при добавлении молочной пыли получается молочный шоколад. Для каждого горячего жидкого шоколада необходимо добавить какао-масло в ингредиенты, например, в кондитерские изделия с шоколадной глазурью. Твердые шоколадные пластины готовятся путем заливки этой жидкости в форму.
Какао-порошок производится путем гидравлического прессования шоколадной массы, из которой удаляется жир. Сырой шоколад содержит 54% жира, а какао-порошок — 22-10%. В порошок обычно добавляют сахар и молоко. Голландское» какао изготавливается из какао-порошка, обработанного щелочью.
Важное значение в производстве шоколада имеет какао-масло, которое широко используется в лекарственных препаратах. Он не портится и легко усваивается организмом.
Вкусное какао и шоколад — любимые лакомства взрослых и детей. Где растут гранулы какао? Считали ли ацтеки их даром богов и использовали в качестве валюты? Как и где растут шоколадные деревья и как собирают их плоды сегодня.
Можно ли вырастить комнатное дерево?
Для выращивания какао-дерева в помещении необходима теплая теплица или зимний сад. Однако если вам удастся получить свежие семена с чудо-дерева, вы можете попробовать прорастить их в помещении. Для этого вам понадобится мини-теплица с температурой не ниже 20°C, расслабленной водопроницаемой почвой и постоянной влажностью. Фасоль замачивают в теплой воде на один день и высаживают на глубину 2 см. Поместите контейнеры в теплое, хорошо освещенное место. Всходы появляются в течение 2-3 недель.
Другой метод получения деревьев какао — размножение черенками. Черенки срезают весной. Для размножения полуодревесневшие побеги получают через 15-20 см в несколько листов. В контейнерах сажайте в субстрат, состоящий из газонной земли, песка и зеленой богатой почвы, с хорошим дренажем. Подкармливайте удобрениями с мая по сентябрь. Растение боится чрезмерного полива, тока и солнечных ожогов и будет расти только при температуре 20-30°C.
Сорта какао-дерева
Были размножены различные виды шоколадного дерева, отличающиеся по вкусу, аромату и выращиванию.
- Форастеро – наиболее распространенный сорт какао, занимает до 80% мирового производства. Этот сорт дает высокий и регулярный урожай, растет довольно быстро. Какао этого сорта отличается характерной горечью с кисловатым оттенком. Выращивается в Африке, Центральной и Южной Америке.
- Криолло – более редкий сорт, растущий в Мексике и Центральной Америке. На мировом рынке доля этого сорта составляет не более 10%. Он труден в выращивании, так как сильно подвержен болезням. Шоколад из этого сорта отличается тонким ароматом и изысканной слабой горечью с ореховым привкусом.
- Тринитарио – сорт, выведенный от скрещивания «Криолло» и «Форастеро». Унаследовал лучшие качества от обоих сортов: приятный вкус и повышенную стойкость к болезням. Выращивается в Центральной, Южной Америке и в Азии.
- Националь – южноамериканский сорт какао. Бобы имеют специфический вкус и аромат. Какао этого сорта очень редок, из-за его подверженности болезням и небольшого ареала произрастания.
Сбор и переработка какао-бобов
Сбор и переработка гранул какао — это очень высокоинтенсивный процесс. Их собирают вручную и только с помощью острого ножа. Собранные зерна какао сразу же отправляются на обработку. Их можно разрезать на различные кусочки и разминать между банановыми листьями в течение 5-7 дней. Во время ферментации гранулы какао приобретают характерный цвет и запах.
Затем семена какао отправляются на сушку. Традиционно гранулы какао ежедневно рассыпают и сушат либо под солнечными лучами, либо путем высушивания яиц. После сушки гранулы какао уменьшают до половины их веса. Их упаковывают в джутовые мешки и отправляют на перерабатывающие заводы в разных странах.
В процессе обработки с помощью гидравлического пресса из обжаренных какао-бобов удаляется масло, а экстракт используется для получения какао-пыли. Для получения 1 кг какао-порошка необходимо спрессовать примерно 1200 зерен какао.
Очень интересную статью об аюрведической позиции в отношении шоколада, какао читайте: — Шоколад, какао и Аюрведа.
Испанцы начали культивировать это растение на Филиппинах. Дерево распространялось медленно и появилось в Африке только в XIX и XX веках. Сегодня крупнейшим производителем какао является африканское побережье C elerpee Coast, за которым следуют Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун и Эквадор.
Переработка какао бобов
Сбор урожая и извлечение гранул из плодов — очень трудоемкий процесс. Почти все делается вручную. Какао-гранулы собираются вручную, разрезаются специальным ножом, разрезаются на множество кусочков и ферментируются между банановыми листьями. Во время этого процесса гранулы становятся более темными и ароматными.
После ферментации бобы сушат на солнце и регулярно перемешивают. Высушенную фасоль уменьшают до половины ее веса.
Затем их складывают в джутовые мешки и отправляют на дальнейшую обработку.
На очищенных заводах масло отделяется от гранул, а пресс используется для подготовки пыли.
Польза и вред шоколада
В умеренных дозах какао-продукты очень полезны. Они содержат витамины А, В, Е и фолиевую кислоту. Какао предотвращает процесс старения и укрепляет сердце и кровеносные сосуды. Масло какао используется в медицине и косметологии в качестве основы для мазей, кремов и лосьонов.
Какао-продукты не приносят пользы никому. Не рекомендуется беременным женщинам, так как препятствует усвоению кальция. Из-за высокого содержания кофеина он нежелателен в рационе детей до 3 лет. Также людям с диабетом не стоит увлекаться шоколадом.
